قدم الدكتور أحمد جلال، عميد كلية الزراعة بجامعة عين شمس، روشتة كاملة لكيفية التعامل مع البيض فى المطبخ، وكيفية حفظه داخل الثلاجة والمحافظة عليه حتى لا يفسد.
وجاءت النصائح التى نشرها الدكتور أحمد جلال، عميد كلية الزراعة بجامعة عين شمس، على صفحته الرسمية تحت عنوان "كيفية التعامل مع البيض فى المطبخ؟"، كما يلى:
1- فى حالة شراء البيض فى أطباق كرتون يتم حفظ البيض فى نفس الأطباق.
2- للمحافظة على جودة البيض يتم وضع البيض على أحد أرفف الثلاجة على درجة حرارة تتراوح من 7.2 إلى 12.8°م.
3- تجنب وضع البيض فى الأماكن المخصصة له فى باب الثلاجة (حيث إنها تعتبر طريقة غير جيدة للحفظ) لأن فتح وغلق الباب من الممكن أن يؤدى الى تبريد طبقة الثلاجة.
4- لا يتم حفظ البيض بجوار أى مأكولات ذات روائح نفاذة مثل الأسماك والبصل وخلافه.
5- تجنب غسل البيض حيث إن غسيل البيض قد يؤدى إلى حدوث تلوث للمحتويات الداخلية وذلك من خلال الثغور.
6- أثناء عملية التخزين يحدث تغير لغاز ثانى أكسيد الكربون والرطوبة من خلال التغور الموجودة بالقشرة مما يؤدى إلى زيادة الغرفة الهوائية داخل البيضة، ونتيجة لفقد غاز ثانى أكسيد الكربون يحدث تغير فى درجة الحموضة pH داخل البيضة، مما يؤدى إلى حدوث تغيرات فى بياض البيض، ويتحول البياض السميك إلى بياض خفيف.
7- (فى حالة سلق البيض) توجد صعوبة فى تقشير البيض الطازج مقارنة بالبيض المخزن لفترات زمنية، وذلك حيث إن البيض الطازج يكون هناك التصاق جيد بين أغشية القشرة والبياض من ناحية والأغشية والقشرة من ناحية أخرى، ولذلك تكون هناك صعوبة فى عملية التقشير، أما فى حالة البيض المخزن فيحدث فقد فى الرطوبة وثانى أكسيد الكربون أثناء عملية التخزين فيحدث انفصال جزئى بين أغشية القشرة والبياض لذا تسهل عملية التقشير.