انفراد فى جولة بسوق السمك فى الإسكندرية.. "الكافيار" أكلة المليونيرات تبدأ من 80 جنيه فقط.. صاحب محل سمك: الكيلو البلدي بـ 900 جنيه وبطارخ الرنجة بـ 240.. وفسخانى: السمك البوري يتصدر مبيعات الأسماك..

أجرى "تليفزيون انفراد" داخل أسواق السمك، وخاصة المملح فى محافظة الإسكندرية، والتقى أحمد الشيخ، صاحب أقدم محل أسماك، بسوق الحقانية - أحد أقدم الأسواق - بوسط الإسكندرية، لمعرفة سر المهنة والاطلاع على كل ما هو جديد وكيفية عمل الفسيخ والكافيار بنوعيه الكافيار البطارخ المصرى والمستورد، وقال إن الأسماك المملحة لها تاريخ كبير وعتيق، وأنه منذ نشأته يعمل فى مجال تصنيع وبيع الأسماك المملحة. وقال أحمد الشيخ، إن الكافيار تختلف أسعاره من مكان إلى آخر، كما يسهم فى المنشأ والنوع وطرق التصنيع فى بيعه بأسعار متفاوتة، مضيفاً أن أسعار البطارخ " الكافيار" متنوعة فسعر كيلو الكافيار البلدي يبلغ نحو 900 جنيه ويتم بيعه بشكله الطبيعي، بينما يبلغ سعر الكافيار الألماني "معلبات" 120 جنيها وسعر الكافيار النرويجي المعجون 80 جنيها، وبطارخ الرنجة 240 جنيها والرنجة المخلية بـ120 جنيها، وهناك أحجام بأسعار مختلفة على حسب الطلب. وأشار إلى أن تفاوت أسعار البطارخ والكافيار، تحدده عدة عوامل، فيختلف حسب النوع وبلد المنشأ وطرق التصنيع، موضحًا أن الكافيار البلدي له توقيت محدد خاصة خلال انتعاش صيد الأسماك البوري، اذ أن الكافيار أو البطارخ البلدي هى منتج طبيعي من داخل جوف السمك البوري، وتكون فترة الانتعاش الأكبر، وذلك خلال موسم بيض السمك، وأضاف أن البطارخ لها جمهور خاص نظراً لفاعليته وأهميته وقيمته الغذائية، خاصة لدى كثير من الرجال. "الفسيخ" عشق السكندريين الأول وانتقلت كاميرا "انفراد" إلى أحد محال الأسماك المملحة بسوق الميدان، والتقينا سيد العيسوي صاحب أحد المحال المشهورة ببيع " الفسيخ" ، وأكد أنه أكلة يعود عهدها إلى الأسرة الفرعونية الخامسة، حيث كانوا يهتمون بحفظ الأسماك وتجفيفها وتمليحها وصناعة الفسيخ والملوحة واستخراج البطارخ. وكشف العيسوي، لـ"انفراد " طريقة تصنيع الفسيخ الصحيحة، مشيراً إلى أن أفضل أنواع السمك المستخدم فى تصنيع الفسيخ هو البوري والذي ينقسم لنحو 3 أنواع وهي القطع والدباشى والطوبارة، وجميعها أنواع تصلح للتمليح حتى يصبح سمك فسيخ، بعد اتباع مجموعة من الخطوات حتى تتم عملية التمليح بطريقة جيدة . وأشار العيسوي، إلى أن تمليح الأسماك يختلف فى فصل الشتاء عن الصيف، ففي فصل الشتاء تتم عملية تكميم الاسماك فى أكياس بلاستيكية لمدة يومين فى مكان دافئ ، ثم يتم فك الكيس بعدها وغسل السمك جيدًا وتجهيز مكان التمليح بإضافة ملح وكركم وليمون، ويتم تغطيته من 7 أيام إلى 15 يوما ثم تفتح الأكياس من الاسبوع الأول وحتى أسبوعين علي حسب طلب الزبون لتحديد درجة تمليح سمك الفسيخ، ولفت إلى أن أسعار كيلو الفسيخ تتراوح بين 120 جنيها إلى 240 جنيها للكيلو الواحد أما المخلي يصل إلى 400 جنيه . " الرنجة " كافيار الغلابة صيفا وشتاء فيما قال منصور الحلواني، أحد أصحاب محلات الأسماك أن: الرنجة من الأكلات التي لا يستطيع الكثير مقاومتها خصوصا المخلية ويطلق عليها بعض المواطنين كافيار الغلابة، مشيرًا إلى أن خطوات تصنيع الرنجة تبدأ من استيراد الأسماك المجمدةوغالبا ما يتم استيرادها من هولندا وبعدها يتم وضعها في أحواض مصنوعة بطريقة مميزة ويوضع عليها طبقة من الأملاح الجيدة ويتم تغطيتها بالكامل، حيث توضع طبقة رنجة وطبقة ملح وتترك لمدة يوم أو يومين ثم يتم إسخراجها من الاحواض الخاصة وتعلق على أسياخ من خياشيمها وترش عليها مياه لإزالة الملح الموجود على سطح السمكة وتترك حتى تجف فى مدة قد تصل إلى 5 ساعات أسفل المراوح وتأتى بعد ذلك الخطوة الأخيرة وهي التدخين ويتم تعبئتها وتغليفها في صناديق خشب أو كرتون . وأضاف الحلوانى، لـ"انفراد"، أن هناك أنواعا من الرنجة المملحة المختلفة، حيث تراوحت أسعار الرنجة الهولندي بين 40 و 100جنيه للكيلو، ويوجد منها الرنجة التي تتميز بوجود بطروخ خرز بارز والرنجة بدون بطارخ، ورنجة ذات البطروخ اللين، وأيضا الرنجة اليونانى أعلى بسبب كبر حجمها وتراوحت أسعارها من 70 و150 جنيها. وأشارت مني أحمد، تعمل بأحد مطاعم الأسماك إلى أن طريقة عمل الرنجة الاسكندراني تبدأ بتمرير الرنجة علي النار حتى يتم فصل الجلد عن اللحم مع تشويحها جيدا وبعد ذلك تنظيف الرنجة جيدا ونزع من عليها الجلد والشوك وتقطيعها إلى قطع صغيرة جدا ويتم اضافة عليها الزيتون والخيار والبصل المقطع قطع صغيرة مع البصل الاخضر والبقدونس وزيت الزيتون. "البوري يتصدر مبيعات الأسماك " وأوأضح محمد أشرف بائع أسماك، أن السمك البوري يتميز بفم مفتوح يشبه في الشكل نصف القوس وشفتاه كبيرتان نسبيًا، ويتميز بلون ظهره الأزرق الغامق، ويكون به نقطة زرقاء إلى جوار الزعنفة الجانبية خلف الخياشيم مباشر ويكون له غشاء دُهني على عين السمكة يشبه الجفن الرامش الذي يغطي أعين الدجاج والسمك البوري من أكثر الأسماك بيعا في الأسواق المصرية بشكل عام. وأضاف أسامة زهران موظف، أن العديد من الأبحاث اثبت الفائدة الكبيرة لتناول البصل والتي تفوق فوائد تناول التفاح، حيث يساعد البصل على تقوية الأعصاب والقدرة الجنسية، فضلا عن احتوائه على مواد تخفّض نسبة السكر في الدم، كما أنّها تعادل الأنسولين في مفعوله حيث يقلّل البصل فرصة الإصابة بالجلطات كما أنّه قاتل للميكروبات وطارد للبرد والأمراض. يذكر أنه بحسب موقع الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكية في وقت سابق فإن مصر استطاعت تحقيق المركز الاول أفريقيا في تطوير انتاجية المساحات المائية، وذلك من خلال العديد من المشروعات القومية والمزارع السمكية، وأيضاً العمل على منع التعديات عليها ومنع طرق الصيد المخالفة بالإضافة إلى تشجيع الاستزراع السمكي في المناطق الصحراوية وإقامة مشروعات زراعية متكاملة للإنتاج النباتي والحيواني والداجني والسمكي. كما حققت الدولة تطورًا ملحوظًا في مشروعات الاستزراع السمكي خاصة الحكومية الأمر ذاته ينطبق على مزارع “غليون وقناة السويس والفيروز” موضحًا أنها تنتج كميات ضخمة من الأسماك على أعلى جودة نظرًا لاستخدامها كافة الأساليب التكنولوجية الحديثة والصحية في التربية. كما أن دخول الطاقة الشمسية في مجال تربية الأسماك من خلال استخدامها في تحريك المُعدات والأجهزة أحدث طفرة في استخدام الأحواض السمكية التي حققت مُعدلات إنتاج عالية واستخدام مياه ري في تربية أسماك المزارع، ثم استخدام مياه الصرف الناتجة عن السمك في الزراعة، فهي غنية ومفيدة للأرض بشكل كبير، حيث أنها مُحملة بالنيتروجين وهو مادة "النترات" التي تعد سمادًا قويًا للأرض مثلها مثل روث المواشي، بل إن سماد السمك أكثر إفادة بنسبة 20% للأراضي الزراعية عن روث المواشي.